Xoài tứ quý là một trong những giống xoài có cái hay rất rõ: ăn xanh ngon mà để chín cũng ngon.
Trái thường lớn, phần thịt dày, ít xơ. Khi còn xanh, thịt giòn và chắc; khi bắt đầu hườm, vị chua giảm xuống, đường trong trái rõ dần nhưng phần thịt vẫn còn độ giòn; đến lúc chín, xoài chuyển sang ngọt đậm, thơm hơn mà thịt vẫn chắc. Với xoài tứ quý Bến Tre, những đặc điểm này đã được ghi nhận khá cụ thể: trái xanh có thịt giòn, ít xơ, vị ngọt chua, hơi mặn nhẹ và thơm nhẹ; khi chín, thịt chắc, ít xơ, ngọt đậm và mùi thơm mạnh hơn. (Bộ Công Thương)
Giống xoài này cũng có một lịch sử thú vị. Theo thông tin được Cục Sở hữu trí tuệ ghi lại, theo truyền miệng, năm 1982 một nông dân ở ấp Phú Đa, xã Vĩnh Bình, huyện Chợ Lách, Bến Tre đã lai tạo thành công xoài tứ quý. Từ đó giống được nhân rộng ở Bến Tre và nhiều nơi tại đồng bằng sông Cửu Long. Đến ngày 10/11/2022, “Bến Tre” được cấp chỉ dẫn địa lý cho sản phẩm xoài tứ quý. (IP Vietnam)
Tên “tứ quý” cũng rất đúng với đặc tính của cây: cây có khả năng cho trái quanh năm, đến mức trên cùng một cây có thể đồng thời thấy hoa, lộc, trái non và trái già. (IP Vietnam)
Nhưng lịch sử là một chuyện. Cái đáng nói nhất vẫn là ăn nó ngon như thế nào.
Xanh: giòn, chua, chắc thịt
Xoài tứ quý xanh ngon nhất khi trái đã đủ già.
Gọt lớp vỏ xanh đi, phần thịt bên trong có màu trắng vàng hoặc vàng nhạt. Cắt thành miếng dày mới đúng với loại xoài này, vì phần thịt chắc và ít xơ rất thích hợp để cắn thành miếng lớn.
Cắn xuống, cảm giác đầu tiên là độ giòn. Thịt xoài gãy gọn giữa răng, sau đó mới đến vị chua. Nếu trái đã đủ già, phía sau cái chua còn có một lớp ngọt nhẹ nên vị không bị gắt và mỏng.
Đây là lúc chén muối ớt phát huy hết tác dụng.
Muối làm vị xoài đậm lên. Ớt kéo theo cái cay. Bột ngọt làm vị mặn bớt sắc và để lại hậu vị đậm hơn. Một miếng xoài xanh vừa chua vừa giòn, trên mặt dính vài hạt muối và một mảnh ớt nhỏ là kiểu kết hợp rất khó thay bằng một loại nước chấm cầu kỳ hơn.
Hườm: có lẽ là lúc xoài tứ quý hấp dẫn nhất
“Hườm” là khoảng giữa rất ngắn: xoài không còn xanh hoàn toàn nhưng cũng chưa chín mềm.
Phần thịt đã chuyển vàng hơn. Độ cứng giảm một chút nhưng vẫn còn giòn. Cái chua dịu xuống trong khi vị ngọt bắt đầu rõ lên.
Chính trạng thái này làm xoài tứ quý có nhiều lớp vị nhất.
Cắn vào vẫn nghe được độ giòn, nhưng không còn cứng như xoài xanh. Ban đầu hơi chua, nhai thêm lại thấy ngọt. Nếu chấm muối ớt, vị mặn và cay xuất hiện ở mặt ngoài, còn phần thịt phía trong vẫn ngọt và thơm.
Một miếng có đủ giòn, chua, ngọt, mặn và cay mà không vị nào hoàn toàn lấn át vị nào.
Chín: ngọt đậm nhưng thịt vẫn chắc
Xoài tứ quý chín chuyển sang màu vàng rõ hơn, mùi thơm mạnh lên và vị ngọt trở thành vị chính.
Điểm hay là phần thịt không nhất thiết phải mềm nhũn mới gọi là chín. Đặc biệt với xoài tứ quý Bến Tre, Cục Sở hữu trí tuệ ghi nhận điều kiện vùng giồng cát ven biển làm hàm lượng nước trong quả thấp hơn, góp phần tạo nên thịt giòn khi xanh và chắc khi chín. Đất ven biển có độ mặn cũng liên quan đến chút vị mặn nhẹ đặc trưng trong thịt quả. (IP Vietnam)
Xoài ở độ này không cần chấm muối thật nhiều. Chỉ cần chạm một góc miếng xoài vào muối ớt. Vị mặn làm cái ngọt nổi rõ hơn, còn một chút cay khiến vị ngọt không nằm lì trong miệng.
Ăn xoài chín với muối ớt vì thế không phải để át vị xoài. Ngược lại, chỉ cần chấm vừa đủ để xoài càng ra xoài.
Và chén muối phải có ớt hiểm trái nhỏ
Muối hầm, ớt hiểm và bột ngọt.
Chỉ vậy là đủ.
Ớt nên là loại ớt hiểm trái nhỏ, càng nhỏ càng hấp dẫn. Một ít trái xanh, một ít trái đã đỏ. Bỏ cuống, cho thẳng vào cối cùng muối hầm, thêm bột ngọt rồi giã.
Không cần xay mịn.
Giã bằng chày để từng trái ớt vỡ ra, phần thịt ớt dập xuống, hạt bung ra và nước ớt tươi thấm vào muối. Chén muối sau khi giã vẫn nên còn nhìn thấy hạt muối, xác ớt, hạt ớt và những mảng xanh đỏ lẫn vào nhau.
Chính những mảnh ớt hiểm rất nhỏ ấy mới làm miếng xoài thú vị. Có miếng chỉ dính muối nên chủ yếu mặn và chua. Có miếng vô tình dính đúng một mảnh ớt, cái cay lập tức mạnh hơn hẳn. Ăn vài miếng liên tục, môi bắt đầu nóng nhưng xoài lạnh, giòn và mọng nước lại làm dịu xuống vừa đủ để tiếp tục ăn.
Nếu có ớt hiểm hái ngoài rẫy thì còn ngon hơn
Ở đây lại có một chuyện khác về ớt.
Ớt hiểm mua ở Sài Gòn vẫn làm được một chén muối ngon. Nhưng nếu từng ăn loại ớt hiểm trái nhỏ hái trực tiếp ngoài rẫy, sẽ biết nó còn có một cái ngon khác.
Những cây ớt mọc trên đất khô, nhiều nắng, đôi khi đất chẳng màu mỡ bao nhiêu. Cây không nhất thiết đẹp, trái cũng không đều. Trái nhỏ xíu, có quả xanh đậm, có quả vừa chuyển đỏ, có quả đỏ già. Hái xuống một nắm, rửa sạch rồi đem giã ngay, mùi ớt tươi rất rõ và cái cay thường cho cảm giác sắc, thơm, mạnh.
Cảm giác ớt trồng trong điều kiện khô hạn có thể cay hơn cũng không hoàn toàn chỉ là tưởng tượng. Nghiên cứu trên một số giống Capsicum cho thấy stress nước có thể làm thay đổi sự tích lũy capsaicinoid — nhóm chất tạo nên vị cay của ớt — và trong một số điều kiện có thể làm độ cay tăng lên. Tuy nhiên tác động này phụ thuộc giống và mức độ thiếu nước, nên không thể đơn giản hóa thành “đất càng cằn thì ớt càng cay”. (PubMed)
Điều đáng nhớ hơn khoa học có lẽ nằm ở bản thân nguyên liệu: trái ớt vừa hái khỏi cây, nhỏ, tươi, thơm và cay, đem giã ngay với muối hầm.
Nếu có đúng loại ớt ấy, chén muối xoài sẽ ngon thêm một bậc.
Nhưng ở Sài Gòn thì không có sẵn một cái rẫy để bước ra hái vài trái ớt.
Vậy nên đĩa xoài lần này vẫn là xoài tứ quý, muối hầm, bột ngọt và ớt hiểm trái nhỏ mua được ở thành phố. Chỉ cần đúng ba thứ ấy, giã vừa tay, đã đủ để xoài xanh, xoài hườm và xoài chín mỗi loại ngon theo một cách riêng.
Xoài xanh thì chấm mạnh tay một chút.
Xoài hườm chấm vừa đủ để giữ lại vị chua ngọt.
Xoài chín chỉ cần vài hạt muối cùng một chút ớt.
Một giống xoài mà từ xanh đến chín đều có thể ngồi ăn ngon lành với cùng một chén muối ớt, như vậy đã quá đáng để thích.
Và ngọt ngào nhất vẫn là một chuyện rất đơn giản: đang muốn ăn xoài tứ quý thì được mua xoài tứ quý cho ăn.
Xoài đã ngon, muối ớt đã cay, đúng lúc thèm lại có ngay một đĩa đầy trước mặt.
Cuộc sống còn gì tuyệt vời hơn như thế.
Jessie
