Dạo này tôi thích một món rất đơn giản: ớt ngâm muối mắc khén. Nghĩ đến nó là nghĩ đến một chén cơm vừa xới, còn bốc hơi, bên trên có chút nước thịt kho nâu óng. Gắp thêm một miếng ớt, ăn cùng một đũa cơm đầy. Chừng đó thôi đã thấy đói.
Trong rẫy nhà tôi có đầy ớt như vậy. Ba tôi có thể làm. Thành ra, càng nghĩ tới món này, tôi càng muốn có một hũ để sẵn trong nhà, tới bữa lấy ra một chén nhỏ, ăn hết lại gắp thêm.
Cái hấp dẫn nằm ở sự kết hợp rất gọn: vị mặn của muối, vị cay của ớt và mùi mắc khén. Mắc khén có hương thơm nồng cùng cảm giác tê trên lưỡi, một đặc điểm được người làm gia vị Tây Bắc mô tả rất rõ. Hoa Ban Food.
Tôi thích nghĩ đến miếng ớt vẫn còn nguyên thịt, cắn vào thấy sực nhẹ. Nước ngâm thấm trong miếng ớt đưa vị mặn ra trước, rồi cái cay mới lan dần. Ăn xong còn vương mùi mắc khén, đầu lưỡi râm ran. Bởi vậy, bên cạnh chén ớt ấy phải có món gì để ăn cùng. Món đầu tiên tôi nghĩ tới luôn là cơm nóng.
Cơm vừa chín tới, hạt nở căng, dẻo mà không nhão. Xới lên chén, hơi nóng mang theo mùi gạo, mặt cơm còn ẩm và bóng nhẹ. Đặt một mẩu ớt lên trên rồi ăn cùng, cái mềm của cơm ôm lấy miếng ớt còn chắc thịt. Nhai chậm một chút, vị ngọt của cơm hiện ra giữa vị mặn và cay. Đũa tiếp theo lại muốn gắp nhiều cơm hơn, vừa để ăn cho đã miệng, vừa để cái cay dịu xuống.
Mà đã có cơm nóng, nghĩ thêm một bước là tới thịt kho.
Tôi hình dung một nồi ba rọi kho màu nâu cánh gián. Miếng thịt có lớp da mềm, phần mỡ trong, xen giữa là những thớ nạc đã thấm nước kho. Đưa đũa vào, miếng thịt tách ra nhẹ nhàng nhưng vẫn giữ được hình. Múc một muỗng nước kho rưới lên cơm, nước len xuống giữa các hạt, nhuộm mặt chén thành từng vệt nâu bóng.
Một miếng cơm như thế có đủ thịt mềm, mỡ béo, vị mặn ngọt đậm đà, rồi chen vào một mẩu ớt ngâm. Cắn trúng miếng ớt, cái cay bật lên giữa vị béo, mùi mắc khén theo sau. Phần da còn hơi dính môi, hạt cơm thấm nước kho, đầu lưỡi lại tê nhẹ. Ăn đến đây chỉ muốn đưa chén ra gần nồi, xới thêm một ít cơm để vét nốt chỗ nước kho còn lại.
Nếu đổi thịt kho thành cá khô, bữa cơm sẽ có một cái ngon khác hẳn.
Cá khô chiên vừa lửa, mép vàng và hơi cong lên, mặt cá lấm tấm những chỗ sém. Xé một miếng còn nóng, bên ngoài ráo, bên trong lộ những thớ thịt chắc, dai. Mùi cá chiên bay lên rất rõ ngay lúc vừa xé. Ăn miếng nhỏ thôi, nhai cùng cơm để vị mặn dần tỏa ra, càng nhai càng thấy cái ngọt đậm của thịt cá khô.
Lúc ấy gắp thêm một mẩu ớt đã ráo nước ngâm. Miếng cá dai, miếng ớt sực, cơm thì mềm và nóng. Cái cay lưu lại khiến đũa cơm trắng tiếp theo cũng ngon. Với cá khô, tôi chỉ muốn lấy phần ớt, để hương mắc khén chen vào mùi cá chiên; phần nước mặn cứ để lại trong chén. Trên đĩa, những vụn cá nhỏ rơi ra lúc xé cũng đáng gom hết lên cơm.
Ăn xen giữa thịt và cá, một đĩa măng xào sẽ làm bữa cơm thêm vui miệng.
Hình dung măng đã luộc kỹ, xé thành những sợi vừa ăn rồi xào với tỏi. Măng vàng nhạt, áo một lớp dầu mỏng, lẫn những mẩu tỏi thơm và hành lá xanh. Khi gắp lên, sợi măng uốn xuống theo đầu đũa, nhưng cắn vào vẫn còn độ giòn. Chỗ ngọn mềm hơn, phần thân chắc hơn, nhai nghe sần sật, còn giữ mùi măng rất riêng.
Ăn một đũa măng với chút ớt ngâm, mùi tỏi phi, mùi mắc khén và vị cay gặp nhau ngay trong miếng ăn. Cái ngon ở đây có cả tiếng nhai: măng giòn thành từng sợi, ớt chắc thịt, rồi cơm nóng làm tất cả mềm lại. Đĩa măng xào vừa dọn ra vẫn còn bốc hơi; gắp một đũa xong lại muốn gắp tiếp, nhất là những sợi nằm dưới đáy đĩa, thấm chút nước xào thơm tỏi.
Còn cà tím nướng mỡ hành thì phải ăn lúc vừa làm xong.
Quả cà nướng đến khi vỏ nhăn và cháy xém, bóc ra lộ phần ruột mềm, màu kem hơi ngả vàng. Dùng đũa xẻ dọc, thịt cà tách thành những thớ dài, ướt mọng. Rưới mỡ hành lên, những khoanh hành xanh nằm trên mặt cà, dầu bóng len vào từng khe. Mùi hành vừa gặp dầu nóng quyện với mùi cà nướng còn thoảng khói.
Gắp cà phải đỡ thêm bằng muỗng, vì thịt mềm đến mức dễ tuột khỏi đũa. Đặt một miếng lên cơm, thêm chút mỡ hành và một mẩu ớt ngâm. Cà mềm, ngọt, gần như tan ra khi nhai; hành còn thơm, cơm hút lấy nước cà và lớp dầu mỏng. Giữa miếng ăn mềm béo ấy, cắn trúng ớt là thấy cay ngay. Mùi mắc khén vương lại cùng mùi nướng, khiến miếng cà vốn dịu vị trở nên đậm đà hơn. Chỗ nước cà đọng dưới đĩa, lẫn mỡ hành, đem chan cơm cũng ngon.
Nghĩ hết một mâm cơm như vậy rồi, tôi lại thấy hũ ớt này còn rất hợp với những bữa chỉ có một tô mì gói.
Mì vừa nấu tới, sợi còn những nếp xoăn, gắp lên có độ đàn hồi, chưa trương mềm. Trên mặt nước dùng là những giọt dầu nhỏ óng vàng. Dầm một mẩu ớt ngâm trong muỗng nước mì rồi mới khuấy vào tô, mùi mắc khén theo hơi nóng bốc lên. Phần ớt còn lại để bên cạnh, gắp xen từng miếng.
Đũa mì đưa lên kéo theo những sợi dài, nước dùng nhỏ trở lại tô. Thổi vài cái rồi ăn, sợi mì trơn, nóng, đậm vị; vừa nhai vừa cảm thấy cái cay tăng dần. Có thêm quả trứng lòng đào thì dùng muỗng xắn nhẹ, để lòng đỏ sánh ra, bám một lớp mỏng quanh sợi mì. Ăn một miếng mì béo thơm, cắn thêm chút ớt, rồi húp một muỗng nước nóng. Một bữa rất nhanh mà ăn đến nơi đến chốn.
Với phở, tôi muốn để chén ớt bên cạnh, gắp từng chút một.
Tô phở còn nóng, bánh phở trắng mềm nằm dưới những lát thịt bò, mặt nước dùng có hành lá và vài lát hành tây mỏng. Hơi nước mang theo mùi nước dùng, gừng nướng và gia vị. Gắp một đũa bánh phở cùng miếng thịt, đặt lên muỗng, thêm một mẩu ớt ngâm rồi mới ăn. Bánh phở trơn mềm, thịt bò có độ ngọt, miếng ớt đưa vào một vị cay mặn rõ ràng.
Ăn xong miếng ấy, húp một muỗng nước phở. Trong miệng còn chút tê của mắc khén, nước dùng nóng đi qua làm cảm giác cay hiện rõ hơn. Rồi gắp thêm bánh phở, chút hành, một lát thịt. Cứ thế, tô phở vẫn giữ mùi thơm của nó, còn chén ớt cho mỗi miếng ăn thêm một chút hứng thú.
Chỉ từ một hũ ớt mà tôi đã nghĩ ra bao nhiêu bữa. Bữa có thịt kho thì lấy vị cay ăn cùng mỡ béo. Bữa có cá khô thì nhai chậm với cơm. Hôm xào măng, nướng cà, lại lấy hũ ớt ra. Ngay cả lúc chỉ nấu mì gói, có nó bên cạnh cũng thấy muốn ngồi xuống ăn cho đàng hoàng.
Ớt trong rẫy thì sẵn rồi. Tôi muốn nhờ ba làm một hũ. Có hũ ớt ấy, bữa đầu tiên tôi chỉ cần cơm mới nấu, một đĩa cà tím nướng mỡ hành và ít cá khô chiên nóng. Xới cơm ra chén, mở nắp hũ, gắp mấy trái ớt để cạnh đĩa cá. Nghĩ tới đó là muốn ăn ngay.
Jessie
